Estudio sobre la predicción objetiva de la calidad final de la carne de cerdo

Miércoles 16 mayo 2001 (hace 15 años 6 meses 24 días)
Se seleccionaron un total de 290 lomos de cerdo con el objetivo de obtener una amplia variedad de calidad. Con estos lomos se realizó un estudio para investigar en que categorías de calidad se incluyen la mayoría de ellos, los criterios de selección para estas categorías y los métodos para valorar de forma objetiva la calidad final.

A las 24 horas post-mortem (PM) se midieron:

a)la reflexión de la luz con el Danish Meat Quality Marbling (MQM), Hennessy Grading Probe (HGP) y Sensoptic Invasive Probe (SIP).

b)las propiedades eléctricas mediante conductividad con NWK LT-K21(NLT) y Sensoptic Resistance Probe (SRP).

c) pH con NWK pH-K21 (NpH).

Además se midieron también el porcentaje de pérdidas por "drip loss" (PDL), luminosidad (L*), pH final(pHu), contenido en lípidos, color subjetivo (CS), firmeza/humedad (FH) y niveles de veteado (V).

Cada lomo se clasificó en una u otra de las diferentes categorías: pálido, blando y exudativo (PSE), rojizo-rosado, pálido y exudativo (RSE), rojizo-rosado, firme y no exudativo (RFN) o oscuro, firme y seco (DFD).

Comparando estadísticamente los coeficientes de determinación (CD), los resultados indicaron que la predicción de la calidad de los grupos mediante el HGP fue un poco mejor que utilizando el MQM (CD=71 y 62% respectivamente). El NpH y SRP fueron menos efectivos (CD= 56 y 44%) y SIP y NLT obtuvieron los valores más bajos (CD=36 y 5%).

Cuando los datos fueron clasificados en los grupos de veteado basados en el contenido en lípidos, esta no fue predicha correctamente por ninguna de las medidas. El MQM continuó siendo el mejor predictor para clasificar por veteado y explicó aproximadamente el 25% de la variación del contenido en lípidos. Este fue ligeramente mejorado a 33% cuando se combinó el pHu con el MQM.

Joo ST, Kauffman RG, Warner RD, Borggaard C, StevensonBarry JM, Lee S, Park GB, Kim BC. Asian - Australasian Journal of Animal Sciences 13(1):68-76, 2000
http://www.ajas.snu.ac.kr/contents/abr/00-1-11.html

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