Efectos del transporte, espera y manejo pre-sacrificio sobre el potencial glicolítico y la calidad de la carne

Martes 31 enero 2006 (hace 10 años 10 meses 10 días)
Se determinaron los efectos del transporte, espera y manejo pre-sacrificio sobre el potencial glicolítico y la calidad de la carne sobre el músculo glicolítico longissimus (LM), el oxidativo supraspinatus (SSP) o el serratus ventralis (SV). Para ello 384 cerdos fueron asignados aleatoriamente a un transporte corto (50 minutos) y suave o largo (3 h) y brusco, una espera en matadero corta (< 45 min) o larga (3 h) y un estrés pre-sacrificio mínimo o alto. Se tomaron muestras de LM y SSP a los 135 min y 160 min post-mortem para la determinación del potencial glicolítico e índice de glicólisis. A las 23 h post-mortem se determinó la calidad de la carne en el LM y el SV.

Los efectos de las condiciones del transporte y espera fueron similares en ambos tipos de músculo. El transporte largo aumentó el potencial glicolítico y las concentraciones de lactato en comparación con el transporte corto. El transporte largo y la espera corta disminuyeron los valores a*, b* y L* del LM y del SV y aumentaron la conductividad eléctrica. Se observaron varias interacciones entre el nivel de estrés y el tipo de músculo de forma que un estrés elevado disminuyó el nivel de glicógeno en los músculos LM y SSP, pero esta disminución fue mayor en el LM, mientras que las concentraciones de lactato aumentaron sólo en el LM.

Los resultados del estudio concluyen que en músculos glicolíticos como por ejemplo el LM, elevados niveles de estrés tanto físico como psicológico durante el periodo inmediatamente anterior al sacrificio tienen un mayor efecto sobre la capacidad de retención del agua y pueden conllevar a la aparición de carnes PSE. De forma contraria, los músculos de tipo oxidativo tienden a tener un valor de pH final más alto y producir carnes DFD.

E. Hambrecht, J. J. Eissen, D. J. Newman, C. H. M. Smits, M. W. A. Verstegen and L. A. den Hartog. Preslaughter handling effects on pork quality and glycolytic potential in two muscles differing in fiber type composition. J. Anim. Sci. 2005. Vol. 83:900-907.

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