Efectos del suplemento de vitaminas y minerales y de la refrigeración acelerada de la canal sobre la calidad de la carne de cerdo en animales monomutantes o no portadores del gen Halotano

Miércoles 26 septiembre 2001 (hace 15 años 2 meses 7 días)
Se examinaron los efectos de añadir vitaminas y minerales en la dieta de engorde y de un enfriamiento acelerado de las canales sobre la canal y el músculo de animales portadores y no portadores del gen halotano.

Para ello se utilizaron cerdos castrados y primerizas monomutantes (MON, n = 49) o no portadores (NO, n = 28) del gen halotano que fueron alimentados con una dieta estándar de engorde hasta que alcanzaron los 86 kg. Al llegar a este peso los animales fueron asignados de forma aleatoria a una de cuatro dietas formuladas para contener vitamina E:

- 11 IU/kg vitamina E (0)
- 311 IU/kg vitamina E más vitaminas y minerales (300)
- 611 IU/kg vitamina E más vitaminas y minerales (600)
- 911 IU/kg vitamina más vitaminas y minerales (900)

Los cerdos fueron alimentados con estas dietas hasta el momento del sacrificio (118 kg).

Las canales fueron asignadas o bien a un proceso de refrigeración normal (NC, 4°C durante 24 h) o un procedimiento de refrigeración acelerada (AC, -20°C durante una 1.5 h y después 4°C durante 22.5 h).

El suplemento de vitamina E en las dietas de engorde aumentó (P < 0,05) la concentración de la vitamina E en el músculo longissimus. En los cerdos MON, este suplemento no afectó al color, la firmeza, o las pérdidas por cocción del lomo o el color y la firmeza del jamón. Para el genotipo NO, el aumento del nivel de vitamina E en la dieta disminuyó (P < 0,05) el porcentaje de lomo y jamones pálidos, blandos y exudativos (PSE). Las puntuaciones para el color y la firmeza de los músculos gluteus medius y longissimus fueron mejoradas en 0.4 unidades (P < 0,005) al enfriar las canales de forma acelerada (AC) comparado con las canales que siguieron el proceso normal (NC). La jugosidad y el sabor del lomo fueron mejorados (P < 0,05) en el genotipo de MON con el proceso de refrigeración AC comparado con el proceso acelerado. El proceso AC redujo (P < 0,05) el porcentaje de lomos PSE desde el 38 hasta el 17% y de los jamones desde el 32 hasta el 10% para el genotipo de MON. Para las canales de cerdos NO el porcentaje de lomos PSE no fue afectado (P > 0,05) por el tipo de proceso de enfriamiento. No se observó ningún tipo de interacción entre la dieta y los tratamientos de la refrigeración sobre la calidad del músculo (P > 0.05).

Según este estudio, el suplemento en dietas de engorde de animales NO con, como mínimo, 600 IU/kg de vitamina E además de otras vitaminas y minerales, o enfriar de forma acelerada las canales de los cerdos MON puede reducir la incidencia de carnes PSE.

Este estudio mostró que, aunque es ineficaz para los cerdos portadores del gen halotano, un suplemento con 600 IU de vitamina E junto con otras vitaminas y minerales durante los 36 a 70 días antes del sacrifico utilizado conjuntamente con un enfriamiento acelerado de la canal puede mejorar la calidad de la carne de cerdo.

C. R. Kerth, M. A. Carr, C. B. Ramsey, J. C. Brooks, R. C. Johnson, J. E. Cannon, and M. F. Miller.J. Anim. Sci. 2001. 79:2346-2355

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