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Para el experimento se utilizó un diseño factorial 2*2*3 en el que los animales (n=177) de dos líneas genéticas diferentes fueron sometidos o no a un periodo de ayuno durante las 48 h previas al sacrificio y a un transporte de 0,5, 2,5 u 8 horas de duración.
Los resultados mostraron como la genética era una fuente significativa de variación (P < 0.05) para la mayoría de las variables de composición y calidad del músculo. El ayuno redujo el peso de la canal en un 3,6% (P<0,05) mientras que la duración del transporte no afectó sobre este parámetro(P>0,05). No se observaron diferencias en el porcentaje de magro (P>0,05) entre los animales que ayunaron o no ni entre los diferentes transportes. Los cerdos mantenidos en ayunas tenían un pH final del músculo longissimus dorsi (LD) mayor, un color del magro más oscuro, mayor veteado, una menor pérdida de agua por goteo (drip loss) a las 24-h y menores pérdidas de agua durante la cocción (P<0,05) en comparación con los cerdos que no fueron sometidos a ayuno.
Respecto al tratamiento transporte, en los cerdos transportados durante 8.0 h se observó un menor potencial glicolítico (PG), un pH final mayor en el músculo semimembranosus (SM) y LD, un color del magro más oscuro, menor valor L*, menores drip loss a las 24 h y pérdidas durante la cocción y valores de resistencia al corte más bajos en comparación con los cerdos transportados durante 0,5 h (P<0,05). La carne de los cerdos transportados durante 2,5 h tuvo un pH final del LD y SM mayor y un valor L* más bajo así como menor drip loss y pérdidas durante la cocción en comparación con los cerdos trasportados durante 0,5 h (P < 0.05). La carne de los cerdos transportados durante 8,0 h tuvo un pH final del LD mayor y un valor L* y pérdida durante la cocción menor que los cerdos transportados durante 2,5 h (P<0,05).
La interacción entre el tratamiento ayuno y el tratamiento transporte fue significativa para el pH final del SM, el valor L *, el color y el drip loss. El ayuno mejoró el pH final del SM, el valor L *, el color y el drip loss de los cerdos que fueron transportados durante 0,5 h (P<0,05) mientras que en los transportes de 2,5 h y 8 h el ayuno no tuvo ningún efecto. El ayunó disminuyó el potencial glicolítico y aumentó el pH final del LD en los cerdos de la línea genética con una mayor calidad inicial de la carne (P<0,05) mientras que no afectó a los cerdos de la línea genética con una menor calidad inicial de la carne (P>0,05). Respecto a la duración del transporte, duraciones más largas dieron lugar a un PG más bajo y a un pH final más alto del LD independientemente de la línea genética.
J. M. Leheska, D. M. Wulf, and R. J. Maddock.Effects of fasting and transportation on pork quality development and extent of postmortem metabolism. J. Anim. Sci. 2002. 80:3194-3202.
