Efectos de la refrigeración rápida o convencional sobre las poblaciones de bacterias de la carne

Jueves 18 septiembre 2003 (hace 13 años 2 meses 21 días)
Se utilizaron muestras fecales con o sin patógenos (Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium y Campylobacter coli) que fueron inoculadas sobre la superfície posterior e interior de muestras de piel de canales porcinas. Seguidamente, las muestras fueron sometidas a un enfriamiento rápido o convencional.

No se observaron diferencias significativas entre los métodos de refrigeración respecto a la reducción de los niveles altos y bajos de bacterias aerobias mesofílicas, coliformes totales o Escherichia coli inoculados. No se observaron diferencias en la disminución de los bajos niveles inoculados (3log10 ufc/cm2) de S. typhimurium y L. monocytogenes. Sin embargo, si se observó una reducción de C. coli hasta niveles imperceptibles en las muestras inoculadas a bajos niveles y sometidas a refrigeración rápida. Ambos métodos se mostraron más eficaces cuando el nivel de inoculación fue elevado (5log10 ufc/cm2).

Chang VP, Mills EW, Cutter CN. Reduction of bacteria on pork carcasses associated with chilling method. J Food Prot. 2003 Jun;66(6):1019-24.

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