Efectos de la adición de antioxidantes vegetales en la dieta sobre la la peroxidación de las carnes enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados n-3

Miércoles 12 mayo 2010 (hace 6 años 6 meses 28 días)
Para poder determinar si la adición de antioxidantes vegetales en la dieta de los cerdos permitiría limitar la peroxidación de las carnes enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) n-3, 4 grupos de 8 cerdos (peso inicial de 52,6 ± 6,6 kg y peso final de 109,0 ± 5,6 kg) fueron alimentados con una dieta pobre o rica en AGPI n-3 (en este último caso mediante aporte de granos de lino extrusionados a la dieta) con o sin uno de dos antioxidantes de origen vegetal (AOV1 y AOV2).

Posteriormente se analizaron costillas de cerdo crudas o cocinadas y jamón cocido o curado para determinación de los perfiles de ácidos grasoso y de los potenciales de lipoperoxidación así como análisis sensorial del jamón curado.

Los resultados obtenidos muestran que la adición de AOV no modifica el perfil de ácidos grasoso de los productos analizados y que el nivel de peroxidación de los productos enriquecidos en AGPI n-3 es superior al de los productos pobres en AGPI, si bien la adición de AOV permite disminuir el potencial de lipoperoxidación en las costillas crudas y el jamón cocido y curado. Por otro lado, el análisis sensorial del jamón curado mostró que ni el enriquecimiento de la dieta en AGPI n-3 ni la adición de AOV tenían efectos mayores sobre las calidades organolépticas.

G. Mairesse, M. Benet, K. Meteau, H. Juin, D. Durand, J. Mourot. L’ajout d’antioxydants végétaux dans l’alimentation des porcs permet‐il de limiter la péroxydation des viandes enrichies en acides gras poly‐insaturés n−3 ?. 2010. Journées Recherche Porcine, 197

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