Efectos de la adición de aceites vegetales en pienso sobre la susceptibilidad a la oxidación de la carne de cerdo

Miércoles 17 abril 2002 (hace 14 años 7 meses 23 días)
Se llevó a cabo un estudio para evaluar el efecto de la adición de aceites vegetales en el pienso y su relación con la composición en ácidos grasos y la oxidación de los lípidos de los músculos.

Los cerdos fueron alimentados con una de las tres dietas siguientes desde los 50 hasta los 90 kg peso vivo: dieta control sin adición de grasas (C) o dietas con 20g de aceite de girasol/kg de pienso(G), de aceite de oliva (O) o de aceite de girasol más aceite de linaza (GL).

Desde el día 3 de almacenamiento de la carne refrigerada hasta el último día del estudio, en la carne procedente de los cerdos alimentados con la dieta GL se observó el mayor nivel de substancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRATB)(p<0,05). El grupo O mostró los valores más bajos para SRATB después del día 9 de refrigeración (p<0,05). Para la carne de los cerdos control se encontraron valores más próximos a los obtenidos para el grupo GL. Tras 9 días de almacenaje el valor CIELAB a * menor correspondió al grupo GL y el más alto al grupo de O. Estos resultados indican que la oxidación fue similar. Por otro lado, las muestras de carne de los animales control mostraron una mayor pérdida de agua por goteo (drip loss) (p< 0,05) mientras que no se detectó un efecto significativo de la fuente de grasa sobre la capacidad de retención del agua.

La adición de aceites ricos en ácido linoleico en dietas para cerdos modifica la composición en ácidos graso del músculo pero no aumenta la susceptibilidad a la oxidación lipídica.

A. I. Rey, C. J. López-Bote,J. P. Kerry, P. B. Lynch, D. J. Buckley and P. Morrissey. Effects of dietary vegetable oil inclusion and composition on the susceptibility of pig meat to oxidation. Animal Science 2001, 72:457-463.

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