Efecto del tipo de manejo y alojamiento sobre las características organolépticas del tocino

Martes 19 febrero 2002 (hace 15 años 8 meses 30 días)
Con el objetivo de determinar el efecto del tipo de manejo y alojamiento sobre las características organolépticas del tocino, se realizó un estudio en 23 granjas del noreste de Escocia.

Se recogieron datos sobre las prácticas de manejo, genotipo, alimento y características de los alojamientos (concentraciones de polvo, concentraciones en el aire de amoníaco...).

Se recogieron muestras de tocino de cuatro animales por granja (dos hembras y dos machos) y fueron sometidas a un análisis sensorial por un panel entrenado. Se evaluaron dieciséis atributos que describían el aspecto, textura, gusto y aroma.

Se encontraron diferencias significativas (P<0.05) entre las granjas para todos los atributos. El análisis de regresión mostró que las principales diferencias eran debidas al genotipo, al tipo de suelo y a las condiciones de alojamiento, con los corrales con camas de paja dando lugar a un tocino de mayor calidad.

S.J. Maw, V.R. Fowler, M. Hamilton and A.M. Petchey. Effect of husbandry and housing of pigs on the organoleptic properties of bacon. Livestock Production Science, Vol. 68 (2-3) (2001) pp. 119-130.

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