Efecto del sexo, genotipo y tipo de manejo sobre la calidad de la carne de cerdo

Lunes 8 julio 2002 (hace 14 años 4 meses 27 días)
Se realizó un estudio para determinar el efecto del sexo, genotipo y tipo de manejo sobre la calidad de la carne de cerdo.

El experimento, en el que participaron 216 animales, se basó en un diseño factorial 2x3x3 siendo los tratamientos principales: genotipo (A:50% línea Duroc, B:<25% línea Duroc), sexo (hembras, castrados de forma quirúrgica o inmunológica) y tipo de manejo (C: control , ALC: dieta con suplemento de ácido linoleico conjugado y pST: administración de somatotropina).

En los animales del genotipo se observó un menor espesor de grasa dorsal, mayor porcentaje de grasa intramuscular, mayor pH final del músculo y más exudado de superficie siendo su carne más dura y menos aceptable en comparación con la de los cerdos de genotipo B.

Respecto al sexo, en las hembras se observó un menor valor de pH final, un mayor exudado de superficie y una carne más dura en comparación con la procedente de los machos castrados tanto de forma quirúrgica como inmunológica.

En relación con el tipo de dieta, en los animales alimentados con la dieta control se observó un mayor valor del pH final y un mayor exudado de superficie así como mejor puntuación respecto a sabor, terneza, jugosidad y aceptabilidad global en comparación con la carne de los cerdos alimentados con ALC o con pST.

Los resultados del estudio concluyen que la calidad de la carne de cerdo depende de una compleja interacción entre genotipo y sexo y que el tipo de manejo, como la administración de pST o la adición de ALC, mientras resultan efectivas en la reducción de espesor de grasa dorsal, pueden tener un impacto potencial negativo sobre la calidad de la carne.

D'Souza, D.N. and Mullan, B.P. The effect of genotype, sex and management strategy on the eating quality of pork. Meat Science. 2002. 60. 95-101.

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