Efecto del período de ayuno sobre la calidad de la carne, la presencia de Salmonella spp en el contenido cecal y la laceración del tracto gastrointestinal

Martes 14 mayo 2002 (hace 14 años 6 meses 25 días)
Varios investigadores de la North Carolina State University realizaron un estudio para determinar si la duración del ayuno antes del sacrificio tiene algún efecto sobre la calidad de la carne y sobre el porcentaje de cerdos que presentan Salmonella spp en el contenido cecal y el porcentaje de cerdos con laceración en el tracto gastrointestinal durante el sacrificio.

En el estudio se examinaron a 873 cerdos. Los animales fueron alojados en 30 corrales y a cada corral se le asignó de forma aleatoria un período de ayuno determinado. Dentro de cada corral se dividió a los animales en 3 grupos comerciales, siendo el grupo 1 el formado por los 10 animales más pesados, seguidos por los otros 10 animales siguientes en función del peso (grupo 2) y por último los animales restantes.

Los resultados del estudio mostraron una mejora del color de la carne en las canales de animales sometidos a ayuno pero no se observó ningún otro efecto significativo del ayuno sobre la calidad de la carne o composición de la canal. El porcentaje de cerdos con presencia de Salmonella spp en el contenido cecal disminuyó en función del grupo comercializado, siendo del 73% para los cerdos del grupo 1, del 64% para los cerdos del grupo 2 y del 52% para los restantes. Sin embargo, no se pudo asociar el aislamiento de Salmonella spp del contenido cecal con el tiempo de retirada del alimento o con la prevalencia en los corrales de la eliminación de Salmonella durante los 2 meses previos al sacrificio. Ni el tiempo de retirada del alimento ni el grupo de comercialización tuvieron efectos significativos sobre la prevalencia total de laceraciones en el tracto gastrointestinal.

Morrow WE, See MT, Eisemann JH, Davies PR, Zering K. Effect of withdrawing feed from swine on meat quality and prevalence of Salmonella colonization at slaughter. J Am Vet Med Assoc 2002 Feb 15;220(4):497-502.

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