Descontaminación de las canales

Martes 8 enero 2002 (hace 14 años 11 meses 2 días)
Una higiene óptima durante el sacrificio junto con una descontaminación podría ser la manera de reducir la presencia de los patógenos que se adquieren durante el proceso de sacrificio.

La industria cárnica danesa decidió evaluar los métodos existentes de descontaminación de las canales de cerdo.

Las investigaciones durante la primera etapa del proyecto mostraron que es posible reducir el número de bacterias en la carne de cerdo usando la descontaminación física o química. También se observó que la reducción máxima se encuentra entre 1 a 2 unidades logarítmicas. En el caso concreto de las enterobacterias, que indican el efecto sobre los patógeno gram-negativos, se puede alcanzar una reducción de 2 unidades logarítmicas. El mejor método de descontaminación parece ser la utilización de agua a 80°C para las condiciones danesas. El equilibrio entre una reducción bacteriana eficaz y la descoloración reversible se puede conseguir controlando la duración del tratamiento y el volumen de agua.

Torben Jensen, Birgit Dalsgaard and Hardy Christensen. Decontamination of Pig Carcasses. Danish Meat research Institute.
http://www.dmri.dk/general.php3?nid=2

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