Comparación de varias actividades enzimáticas de la carne entre diferentes razas porcinas

Lunes 1 marzo 2004 (hace 12 años 9 meses 1 días)
El objetivo de este estudio fue determinar las diferencias existentes en la actividad de las enzimas antioxidantes, lipolíticas y proteolíticas en la carne de cerdo de diferentes genotipos. Para ello se analizaron 40 muestras del músculo Psoas major procedentes de hembras Piétrain, Landrace, Large White, Ibérico e lbérico x Duroc. Las condiciones antes del sacrificio fueron similares para todos los genotipos. Tras el sacrificio las muestras de músculo fueron envasadas al vacío y congelados a -20ºC.

Se observaron diferencias entre genotipos para la actividad de la catalasa y de la SOD (superóxido dismutasa), mientras que para la GSH-Px (glutation peroxidasa) no se observaron diferencias. Las mayores diferencias entre razas fueron encontradas en los animales Ibéricos, donde se observó una mayor actividad de la catalasa. Se observaron también diferencias en la actividad de la catalasa entre las razas blancas, siendo mayor en los cerdos Large White y menor en los Piétrain. Respecto a la actividad de la lipasa neutra, no se observaron diferencias entre genotipos mientras que sí se observaron diferencias significativas para la lipasa ácida y la fosfolipasa. Las actividades de la catepsina B y H eran significativamente menores en los cerdos Ibéricos en comparación con las demás razas, a excepción de los cerdos Large White, mientras que el cociente catepsina B+L/catepsina B era mayor en los cerdos Ibéricos.

Las diferencias observadas respecto a las actividades enzimáticas entre los diferentes genotipos sugieren la existencia de algunos efectos genéticos sobre la actividad antioxidante, lipolítica y proteolítica de la carne de cerdo.

Hernandez P., Zomeno L., Arino B. and Blasco A. Antioxidant, lipolytic and proteolytic enzyme activities in pork meat from different genotypes. Meat Science. Vol. 66 (3). 2004. Pag. 525-529.

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