Comparación de las características histoquímicas de muestras musculares según la tasa metabólica y la calidad de la carne de cerdo

Lunes 16 octubre 2006 (hace 10 años 1 meses 16 días)
Se llevó a cabo un estudio para investigar las variaciones de las características histoquímicas de muestras musculares según la tasa metabólica (TM) y las características de calidad de la carne de cerdo.

Para ello se tomaron muestras de lomo en 231 canales, que se dividieron según su TM rápida, normal o lenta y en 4 categorías de calidad. Las muestras pálidas, blandas y exudativas (PSE) del grupo TM rápida tuvieron el mayor porcentaje de fibras tipo IIb y las rosadas, suaves y exudativas (RSE) del grupo TM rápida mostraron una tendencia similar. La roja, dura y no exudativa (RFN) del grupo TM normal mostró un menor porcentaje de fibras tipo IIb que la PSE o RSE, independientemente de la TM y la oscura, dura y no exudativa (DFD) tuvo el menor porcentaje de fibras tipo IIb. En general la carne PSE de glicolización rápida con el pH más bajo a 45’ y a 24h tuvo mayor proporción de fibra IIb que la RFN de glicolización rápida. Hubo más diferencias en el tipo de fibras entre calidades de carne en las muestras con TM rápida que en las de TM normal.

Puede concluirse que las características histoquímicas del músculo están asociadas con la TM postmortem, la extensión de la glicólisis y de la calidad de la carne. Sin embargo, estos efectos se limitan a animales con una tasa glicolítica rápida.

YC Ryu y BC Kim. Comparison of histochemical characteristics in various pork groups categorized by postmortem metabolic rate and pork quality. 2006. J. Anim. Sci. 2006. 84:894-901

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