Cambios en el proteoma muscular tras el crecimiento compensatorio

Miércoles 20 septiembre 2006 (hace 10 años 2 meses 19 días)
Se dividieron 16 hembras en dos grupos, con dieta ad libitum (grupo control, GC) o con restricción alimentaria entre los días 28 y 80 y acceso posterior ad libitum (grupo crecimiento compensatorio; GCC). El análisis sensorial mostró que el grupo GCC produjo una carne más tierna en relación al GC.

Para comprender mejor este proceso, se estudió el efecto del crecimiento compensatorio sobre la fracción sarcoplásmica de la proteína muscular. Para ello se tomaron muestras a las 0 h y a las 48 h tras el sacrificio. Se encontraron 7 proteínas afectadas por el crecimiento compensatorio: HSC70, HSP27, enolasa 3, glicerol-3-fosfato-deshidrogenasa, aldehído deshidrogenasa E2, aldehído deshidrogenasa E3 y bifosfoglicerato mutasa. En el examen a 48 h del sacrificio, se encontraron 8 proteínas afectadas, la cadena ligera de miosina (CLM) II, CLM III, sulfito oxidasa, canal intrcelular de cloruro 1, proteína 14-3-3, elongina B y la fosfohistidina fosfatasa 14.

Se ha hipotetizado que el crecimiento compensatorio produce una mayor proteólisis post-mortem, por lo que se presumió que la presencia de determinados fragmentos proteicos estaría afectada en el GCC. Sin embargo, los péptidos que se encontraron alterados a las 48 h post-mortem eran proteínas completas, no fragmentos.

Este estudio revela cambios interesantes en el proteoma muscular afectado por el crecimiento compensatorio, lo que puede ayudar a entender la relación entre el crecimiento compensatorio, la síntesis proteica y la terneza de la carne.

R Lametsch, L Kristensen, MR Larsen, M Therkildsen, N Oksbjerg y P Ertbjerg. Changes in the muscle proteome after compensatory growth in pigs. 2006.J. Anim. Sci. 84:918-924

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