España: Resultados del estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector de la carne de cerdo

Miércoles 17 febrero 2010 (hace 6 años 9 meses 21 días)
Del último estudio realizado por el Observatorio de Precios de los Alimentos de la cadena de valor y formación de precios del sector de la carne de cerdo se desprende que, en 2008, la fase de producción ganadera absorbió entre el 28% y 30% del PVP, teniendo en cuenta que registró pérdidas del orden del 6%-12%. La situación de pérdidas de la ganadería se debió a la subida del coste de las materias primas en 2008. El comportamiento del mercado en 2008, no ha permitido repercutir los mayores costes de producción y ha generado pérdidas considerables en las empresas ganaderas, mientras las restantes empresas de la cadena de valor se han mantenido en márgenes positivos.

La participación en el PVP de la fase de transformación y comercialización mayorista varía según asuma o no el transporte a tienda minorista y el fileteado. Es decir, es diferente en cada una de las configuraciones consideradas. Los márgenes de esta oscilación están entre el 19%-14% cuando sirve despiece a carnicería o a la gran distribución para mostrador y el 39% cuando sirve fileteado para la gran distribución. Estos costes incluyen las tareas de matanza, despiece y fileteado, los costes de transporte a tienda o plataforma y las mermas. Por otro lado, la aplicación de la normativa sanitaria, ambiental, bienestar animal, control de calidad y trazabilidad ha incidido en el crecimiento de los costes de transformación. Deben tenerse en cuenta también las mermas a lo largo del proceso industrial (rendimiento de la canal del 77%-78%, fileteado industrial con un 5%, aunque parte de las mermas se puede utilizar para carne picada, mientras las mermas del fileteado en carnicería o mostrador suelen estar en torno a 1%-2%). También los centros logísticos, que tienen como fin optimizar los costes de suministro a las tiendas de la gran distribución, suponen en torno a un 2%-4% del PVP.

Diciembre de 2010/ MARM/ España.
http://www.mapa.es/ministerio/pags/observatorio/pdf/estudios/Estudio_Porcino.pdf

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