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La participación en el PVP de la fase de transformación y comercialización mayorista varía según asuma o no el transporte a tienda minorista y el fileteado. Es decir, es diferente en cada una de las configuraciones consideradas. Los márgenes de esta oscilación están entre el 19%-14% cuando sirve despiece a carnicería o a la gran distribución para mostrador y el 39% cuando sirve fileteado para la gran distribución. Estos costes incluyen las tareas de matanza, despiece y fileteado, los costes de transporte a tienda o plataforma y las mermas. Por otro lado, la aplicación de la normativa sanitaria, ambiental, bienestar animal, control de calidad y trazabilidad ha incidido en el crecimiento de los costes de transformación. Deben tenerse en cuenta también las mermas a lo largo del proceso industrial (rendimiento de la canal del 77%-78%, fileteado industrial con un 5%, aunque parte de las mermas se puede utilizar para carne picada, mientras las mermas del fileteado en carnicería o mostrador suelen estar en torno a 1%-2%). También los centros logísticos, que tienen como fin optimizar los costes de suministro a las tiendas de la gran distribución, suponen en torno a un 2%-4% del PVP.
Diciembre de 2010/ MARM/ España.
http://www.mapa.es/ministerio/pags/observatorio/pdf/estudios/Estudio_Porcino.pdf
