¿Cómo enfrentarse a una loncha de jamón? Evaluación sensorial de un producto curado

¿Qué es una evaluación sensorial y para qué sirve?

Es una disciplina científica que utiliza los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para examinar las propiedades que influyen en la calidad organoléptica de un producto. Los paneles de cata tienen el objetivo de caracterizar los productos que gustan a los consumidores.

¿Es útil para las empresas? Sí, tiene mucha aplicación para las empresas (mejora genética, nuevas variedades, tratamientos, mejora de las condiciones de presentación, transporte del producto, valor añadido, gastronomía, etc.).

Los ‘catadores entrenados’ son un grupo de personas entrenadas, cuyas valoraciones son OBJETIVAS y reproducibles, y que nunca utilizan términos como bueno o malo. Al realizar la cata, no se conoce la marca y las muestras están presentadas en un ambiente controlado.

En cambio, en una ‘cata de consumidores’ los catadores son un grupo de individuos que representan a una población específica, cuyo comportamiento se quiere medir. Difiere del panel de laboratorio ya que sus valoraciones son SUBJETIVAS y utilizan términos como bueno y malo. Este es verdaderamente importante porque es el que decidirá comprar o no, y repetir o no repetir.

Para realizar una correcta evaluación sensorial se requieren 4 elementos esenciales:

• Sala de degustación y diseño de las condiciones de la cata.
• Muestras para evaluar.
• Metodología para la evaluación sensorial.
• Panel de catadores (jueces).

¿Qué tipos de jamones nos podemos encontrar?

Dentro de los jamones derivados del cerdo blanco tenemos:

• E.T.G* Jamón Serrano (mín. 7 meses de curación)
• Jamón del Consorcio del jamón (12 meses de curación. Animales nacidos en España)
• D.O.P* Teruel (14 meses de curación - 7,5 kg. Animales 50% Duroc)
• I.G.P* Jamón de Trévelez (mín. 14 meses de curación)
• I.G.P* Jamón de Serón (16 meses de curación, jamón de 7kg; 20 meses para 8 kg)

*ETG (Especialidad Tradicional Garantizada)
*DOP (Denominación de Origen Protegida)
*IGP (Indicación Geográfica Protegida)

Normalmente en el sector porcino de capa blanca las hembras suelen proceder de razas prolíficas que producen múltiples lechones, buena capacidad lechera y buen carácter maternal y, por otro lado, los machos suelen proceder de razas magras y de crecimiento rápido (tipo Pietrain) o más grasas y crecimiento más lento con infiltración de grasa (tipo Duroc). Aproximadamente un 40% de los jamones están dentro de alguna de las calificaciones anteriores, el otro 60% de los jamones se denominan jamones curados, los cuales se clasifican de la siguiente forma según los meses de curación:

• Jamón curado de ‘Bodega o Cava’: 9 a 12 meses de curación
• Jamón curado de ‘Reserva o Añejo’: 12 a 15 meses de curación
• Jamón curado ‘Gran Reserva’: más de 15 meses de curación

Dentro de los jamones derivados del cerdo ibérico tenemos:

• D.O.P. Jamón de Huelva – Jabugo
• D.O.P. Dehesa de Extremadura
• D.O.P Guijuelo
• D.O.P. Los Pedroches (Córdoba)

En función de la alimentación y de la pureza racial hay un etiquetado diferente:

• ETIQUETA NEGRA. Bellota 100% Ibérico. Jamones procedentes de un cerdo con una pureza racial del 100%, alimentados con bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa en su fase final de engorde. (1 hectárea/animal).
• ETIQUETA ROJA. Bellota Ibérico. Jamones procedentes de un cerdo con una pureza racial del 50 y el 75% ibérico, alimentados con bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa en su fase final de engorde. (1 hectárea/animal).
• ETIQUETA VERDE. Ibérico de cebo de campo. Jamones procedentes de un cerdo con una pureza racial del 50%, 75% o 100% ibérico, alimentados con pienso, aunque haya podido ser combinado con los recursos naturales de la dehesa al aire libre, en función de la semana de sacrificio. (100m2/animal).
• ETIQUETA BLANCA. Ibérico de cebo. Jamones procedentes de un cerdo con una pureza racial normalmente 50% ibérico y 50% duroc, alimentados con pienso cuyo manejo se realiza en sistemas de granjas con una producción intensiva (2 m²/animal).

Las hembras ibéricas han de ser 100% ibéricas por normativa e inscritas en el libro genealógico de AECERIBER. El macho puede ser también ibérico 100% o un cruce de ibérico con Duroc o un macho Duroc, que aporta grasa infiltrada al producto.

Toda esta información nos ha de permitir saber qué estamos comprando cuando adquirimos un jamón en una tienda, en una carnicería, en un supermercado o una compra online. La información en el etiquetado del jamón y el tiempo de curación serán las claves que marcarán el precio del producto.

Y en casa, ¿cómo hay que enfrentarse a una loncha de jamón?

Una vez tenemos un jamón en casa (ya sea una pieza entera, deshuesada o loncheada en sobres), se trata de degustarlo.

Para ello hay que realizar 3 pruebas:

1. COLOR: En primer lugar hay que observar el color del magro (rosado o más oscuro), el nivel de veteado intramuscular (si hay o no presencia de infiltración de grasa), el color amarillo de la grasa y el color rosa de la grasa (si hay o no presencia).
2. TEXTURA, OLOR, SABOR Y FLAVOR: En segundo lugar, hay que coger la loncha y evaluar la textura del magro (dura o blanda) y de la grasa (dura o fluida). Después oler la loncha (rancio, animal, carne cruda, floral, otros.). Después probarla (dulce, salado, amargo, picante, umami, otros.) y finalmente el flavor (persistente, intenso, curado, rancio, húmedo, metálico, frutos secos, otros…)
3. TIPO DE JAMON: Finalmente validar que el jamón que he comprado corresponde al que he probado.

Así que en definitiva se trata de Observar, Tocar, Oler y Degustar. No hay ningun jamón bueno ni malo, hay un jamón para cada ocasión.

“El jamón se goza no solo oliéndolo y degustándolo, ya que el frenesí puede aparecer mirándolo y mascándalo” Camilo José Cela. Premio Nobel.

“El mejor amigo del hombre no es el perro, sinó el jamón”. Pedro López Romero.