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Valoración del riesgo sanitario de la inspección organoléptica post-mortem en cerdos

Se realizó una cuantificación sistemática de puntos críticos en tejidos normales y anormales de canales de cerdo para proporcionar una valoración de riesgos basada en la eficacia de la inspección tradicional organoléptica de la carne. Se inspeccionaron un total de 36.059 cerdos, que representaban las zonas y sistemas más importantes de producción porcina de Australia, en tres mataderos y durante 12 meses. Se registró la prevalencia de las anormalidades detectables de forma macroscópica de posibles enfermedades alimentarias. Un subgrupo de las anormalidades detectables de forma macroscópica, junto con los tejidos clasificados como normales en la inspección (controles) se valoraron para una amplia gama de posibles puntos de contaminación. La exposición potencial de los consumidores a los puntos críticos de la carne de cerdo fresca se caracterizó como el número de canales por cada 10.000 que contenían puntos críticos en los tejidos seleccionados. Los resultados indicaron que es poco probable que el nivel de exposición que tienen los consumidores a los riesgos microbiológicos en la carne de cerdo fresca se reduzca significativamente mediante la detección y eliminación de las anormalidades macroscópicas en los tejidos examinados. En base a la producción de canales, el ritmo de contaminación de los nódulos linfáticos normales fue 100 veces más alto, y no se aislaron puntos críticos en los dos tipos de nódulos macroscópicamente anormales. Mientras el procesamiento adicional, cocción y manejo posterior pueden alterar la caracterización de la exposición, el estudio, no obstante, identifica la contribución proporcional de tejidos anormales y normales al riesgo para los consumidores e identifica claramente la necesidad de considerar la inspección 'sólo visual' en la reevaluación de los procedimientos tradicionales de inspección.

29 de enero de 2000 / A. M. Pointon, V. Kolega, D. Hamilton, and S. C. Hathaway / The Vet Record / Volume 146 Number 5 / Pages 124-131

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