Un transporte y tiempo de espera no óptimos agravan los efectos negativos del estrés antes del sacrificio sobre la calidad de la carne

Martes 29 noviembre 2005 (hace 11 años 5 días)
Para determinar el efecto de las condiciones de transporte y la duración de la espera antes del sacrifico sobre el estrés, potencial glicolítico del músculo, y calidad de la carne de cerdo así como para investigar si los efectos negativos del estrés inmediatamente antes del sacrificio son afectados por los factores de manejo precedentes (transporte y espera) cerdos libres del gen halotano (n = 384) fueron asignados a un transporte corto (50 minutos) y suave o largo (3 h) y brusco; espera larga (3 h) o corta (< 45 minutos); y estrés pre-sacrificio mínimo o elevado.

El transporte corto aumentó el nivel de cortisol cuando estaba seguido de una espera corta. Un transporte de larga duración, pero no una espera, tendieron a aumentar el potencial glicolítico del músculo. El transporte largo aumentó también la conductividad eléctrica y disminuyó los valores a* y b*. La disminución del tiempo de espera de 3 h a menos de 45 minutos disminuyó el valor L* pero no afectó sobre parámetros relacionados con la calidad de la carne. Un índice de estrés elevado hizo disminuir el potencial glicolítico del músculo y aumentar el nivel de lactato en plasma, cortisol, temperatura del músculo, índice de disminución del pH y pH final y disminuyó la capacidad de retención del agua.

Las comparaciones con un manejo "óptimo" (transporte corto, tiempo de espera largo y estrés mínimo) mostraron que, respecto a la capacidad de retención de agua, los efectos negativos del estrés elevado fueron agravados por las condiciones subóptimas de transporte y espera. Si bien un estrés elevado aumentó la conductividad eléctrica en un 56%, un estrés elevado más un tiempo de espera corto la aumentó en un 88%. Sin embargo, un estrés elevado antes del sacrificio fue el mayor contribuyente y principal responsable de las reducciones en la calidad de la carne de cerdo.

E. Hambrecht, J.J. Eissen, D.J. Newman, C.H.M. Smits, L.A. den Hartog and M.W.A. Verstegen. Negative effects of stress immediately before slaughter on pork quality are aggravated by suboptimal transport and lairage conditions. J. Anim. Sci. Vol. 83. 2005:440-448.

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