Un menor peso al nacimiento no implica un empeoramiento de la calidad de la carne

Miércoles 27 octubre 2010 (hace 6 años 1 meses 13 días)
Partiendo del menor peso corporal de los lechones nacidos de camadas muy grandes y de resultados de una investigación anterior que muestran que la composición muscular de los lechones nacidos con bajo peso al nacimiento difiere entre los animales de la camada de gran tamaño, el presente estudio tuvo como objetivo determinar si la calidad de la carne procedente de cerdos nacidos con un bajo peso al nacimiento es diferente de los cerdos de mayor peso. Para ello, se registró el peso al nacimiento, el total de nacidos (n=1200) y el total de nacidos vivos (n=1114) procedentes de un total de 98 camadas. El peso corporal fue dividido en 4 cuartiles (Q1 a Q4; 0,8 a 1,2, 1,25 a 1,45, 1,50 a 1,70 y 1,75 a 2,50 kg). Los cerdos por debajo de los 800 g fueron excluidos. Los animales fueron comercializados a los 120 kg. Se obtuvieron datos sobre la calidad de la carne de un subconjunto de 24 camadas que incluían a 1 cerdo de cada cuartil por camada. La calidad de la carne se midió mediante un panel de degustación entrenado.

Los tamaños de la camada variaron de 3 a 19 lechones nacidos vivos con unos pesos al nacimiento comprendidos entre los 800 a 2500 gramos. El peso al nacimiento no tuvo efectos sobre el peso de la canal 94,4 kg), rendimiento magro (60,4%), lomo (66,7 mm) y grasa (19,9 mm). La carne de los cerdos procedentes de los grupos Q3 y Q4 contenían más humedad (Q3, Q4: 75%; Q1, Q2: 74,5%) mientras que la grasa intramuscular fue mayor en los Q1 (Q1: 3,51% y Q2, Q3, Q4: 2,83%), por otro lado, el color, pH y temperatura de la carne de cerdo a las 24 y 48 h post-mortem fueron similares entre los cuartiles. El sabor se consideró más apetecible para la carne procedente de los cerdos de bajo peso corporal (Q1: 4,40) en comparación con los cerdos de peso medio (Q2 o Q3: 4,14), pero similares a los de mayor peso (Q4: 4,26) mientras que la ternura, jugosidad, intensidad del sabor y palatabilidad no se vieron afectados por el peso corporal.

Según los resultados, el sabor global de la carne no se vio afectado por el peso al nacimiento. Esto implica que las preocupaciones sobre que el aumento del tamaño de las camadas da lugar a una menor calidad de la carne no son compatibles.

A.D. Beaulieu, J.L. Aalhus, I.L. Larsen and J.F. Patience. Piglet Birth Weight has very Little Impact on Carcass or Pork Quality. Advances in Pork Production. 2008. Abstract #22.

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