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Relaciones entre las hormonas del estrés y la calidad de carne

Se realizó un estudio con 158 cerdos sometidos a 4 tratamientos nutricionales para investigar la relación entre las hormonas del estrés y la calidad de la carne. Los cerdos se pesaron individualmente, mezclados en grupos de 10 y transportados durante 1 hora. Los cerdos se pesaron al llegar y se recogieron muestras de sangre inmediatamente antes del aturdimiento. Todos los cerdos se sacrificaron dentro de 1-2 horas después de la llegada. Se analizó la sangre recogida pre-sacrificio para hormonas de estrés (adrenalina, noradrenalina, dopamina, cortisol). Se analizaron saliva pre-estrés y post-transporte y sangre post-sacrificio para la presencia de cortisol. Se registró la temperatura y pH de la carne a intervalos regulares post-sacrificio. Se registraron los valores de resistencia (dureza), color, pérdida de agua y numerosas medidas más para dos músculos susceptibles al PSE. Hubo muy poco PSE (0,6%) comparado con los niveles típicos bajo condiciones comerciales (20%). De los 158 cerdos, 1 cerdo produjo carne oscura, firme y seca (DFD), 1 cerdo produjo carne PSE y 10 cerdos se clasificaron como intermediarios entre normal y PSE. http://www.afns.ualberta.ca/bps/bps99/index.htm

Banff Pork Seminar 1999 Proceedings / P.L. Dubeski, J.L. Aalhus, N.J. Cook, and A.L. Schaefer

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