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Mantener un bajo consumo energético y mejorar la calidad de la carne de cerdo congelada contribuye a la sostenibilidad de la industria cárnica.
Objetivo y métodos: Este estudio utilizó una solución de cloruro sódico (NaCl) al 23,5% como refrigerante de control. Se investigaron los efectos de sustituir el 10% del NaCl en el refrigerante por tres aminoácidos (L-lisina, L-prolina o L-arginina) sobre la mejora del consumo energético y la calidad de la carne de cerdo congelada por inmersión.
Resultados: Entre los tres aminoácidos, la L-prolina fue la que mejor mitigó el aumento del calor específico, la disminución de la conductividad térmica y el contenido de agua no congelada de la carne de cerdo causados por la reducción de NaCl, gracias a que contrarrestó el aumento del calor específico, la disminución de la conductividad térmica y el coeficiente de difusión térmica del refrigerante, permitiendo la conservación de la energía de congelación y la eficiencia (reducción del tiempo de congelación) respecto al grupo control. Además, la incorporación de L-prolina redujo de forma eficaz la infiltración de NaCl en la carne de cerdo y mejoró su color.
Conclusión: Este estudio proporciona un nuevo refrigerante para la congelación por inmersión en la industria cárnica, que ofrece un bajo consumo energético y una mejor calidad de la carne congelada.
Yu Zhou, Qiong Pan, Wen Li, Lifang Zou, Qing-fei Du, Wu Wang, Cong-gui Chen. Energy consumption and quality improvement of frozen pork using NaCl refrigerant with three amino acids in contact immersion freezing. Meat Science, Volume 225, 2025, 109827, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109827