Refrigeración rápida de las canales para mejorar la calidad

Martes 17 junio 2003 (hace 13 años 5 meses 24 días)
Se realizó un estudio con el objetivo de determinar la refrigeración óptima tras el sacrificio de los cerdos para mejorar la calidad de las canales y disminuir la incidencia de carnes pálidas, blandas y exudativas (carnes PSE).

Durante el estudio, canales de 81 cerdos comerciales fueron refrigeradas mediante refrigeración convencional (RC) a 2°C o mediante refrigeración acelerada (RA) a -32°C durante 60, 90, 120 o 150 minutos, y después fueron colocadas en un refrigerador a 2°C hasta terminar el periodo de refrigeración de 24 horas.

El pH del lomo fue mayor (P<0,05) en las canales con RA durante más de 60 minutos. El color del lomo, la textura y la puntuación visual de la firmeza aumentaron (P < 0.05) al aumentar el tiempo bajo RA, sin embargo, no se observó ninguna mejora más allá de los 60 minutos. La RA no tuvo efectos sobre el color, pH, textura, firmeza y valores L*a*b* en el jamón fresco (P >0,05) ni tampoco sobre las pérdidas por goteo de los productos frescos, la valoración sensorial de los lomos o jamones procesados (P>0,05) (a excepción de la jugosidad inicial (P<0,05)) ni sobre la capacidad de retención del agua o características del procesado de los jamones. Tampoco se observaron efectos de la RA sobre las pérdidas por cocción o la resistencia al corte para los jamones y lomo (P>0,05). La RA dio lugar a lomos más oscuros y menos amarillentos (valores L* y b* más bajos; P<0,05) en comparación con los lomos RC.

Según los resultados obtenidos por este estudio, la refrigeración acelerada mejora la calidad del lomo.

M. P. Springer, M. A. Carr, C. B. Ramsey and M. F. Miller. Accelerated chilling of carcasses to improve pork quality. J. Anim. Sci. 2003. 81:1464-1472.

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