Reacción al estrés en el matadero y calidad de la carne: importancia del perfil genético y de la experiencia previa

Miércoles 30 noviembre 2005 (hace 11 años 4 días)
Un manejo positivo repetido durante el engorde no modificó la calidad de la carne en Large-White. Un manejo malo durante el engorde cambió el metabolismo muscular previo al sacrificio sólo si el personal que realizaba el manejo negativo estaba presente durante el sacrificio. La literatura indica que el manejo muy malo durante el engorde puede influenciar el metabolismo muscular en el sacrificio incluso en ausencia del personal involucrado.

La reactividad a humanos medida en cerdos que no han sido manejados, semanas o meses antes del sacrificio, puede predecir el metabolismo pre o postsacrificio. De este modo el contacto físico y visual con humanos están negativamente correlacionados con la temperatura muscular postsangrado y pH último. La lucha durante las mezclas está positivamente correlacionada con el pH último y el color. Más de un 42% de la variación del pH último en cerdos de similar perfil genético y de engorde puede explicarse por las luchas durante las mezclas y por la reactividad a humanos. La lucha durante las mezclas puede predecirse por las luchas en tests de competición por comida y por el grado de exploración de objetos no familiares.

Los resultados indican que las cualidades de la carne estudiadas están poco influenciadas por el manejo durante el engorde. En cambio la genética, las condiciones de matadero y el comportamiento del animal en las primeras fases de la vida, explican gran parte de la variabilidad de bastantes parámetros de calidad de la carne.

C Terlouw. Stress reactions at slaughter and meat quality in pigs: genetic background and prior experience. 2005. Livestock Production Science. 94(1-2 ):125-135

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