Prevalencia de la salmonela en el momento del sacrificio y en el ambiente del matadero

Martes 16 diciembre 2003 (hace 12 años 11 meses 24 días)
Las investigaciones se realizaron en 5 mataderos comerciales que fueron visitados 8 veces. Se tomaron muestras de escobillones de la canal, del contenido del colon y nódulos linfáticos mesentéricos para reflejar el estatus de los animales así como muestras ambientales del matadero.

Se aisló salmonela del 37% de muestras de canal como valor medio. Se detectaron variaciones elevadas en función del matadero (entre el 0 y el 70%) y de los días de muestreo en el mismo matadero (entre el 3 y 52%). Se observó una correlación entre la contaminación de la canal y el estatus de los animales (P=0,01675). El 29% de las canales positivas se explicó por la contaminación cruzada. Respecto al ambiente en los mataderos se observó que este se encontraba altamente contaminado antes del inicio del sacrificio, un 25% de las muestras fueron positivas en promedio. Los serotipos aislados con más frecuencia fueron en mataderos y en el contenido del colon fueron S. Typhimurium, S. Livingstone y S. Derby mientras que en las canales el predominante fue S. Typhimurium. En los nódulos linfáticos fue donde se detectó la mayor variabilidad de serotipos. Los análisis serológicos mostraron que un 56,3% de los cerdos fueron positivos para salmonelas.

El estudio concluye que el elevado grado de contaminación de las canales tras el sacrifico es resultado de la entrada de cerdos positivos y de la contaminación cruzada del ambiente del matadero y se considera que la higiene de los mataderos es un factor determinante para el control de la contaminación de las canales.

Botteldoorn N, Heyndrickx M, Rijpens N, Grijspeerdt K, Herman L. Salmonella on pig carcasses: positive pigs and cross contamination in the slaughterhouse. J Appl Microbiol. Vol. 95 (5). 2003. pag. 891-903.

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