0
El jamón curado español, un producto tradicional muy apreciado, es bien conocido por su intenso sabor y sus propiedades beneficiosas para la salud.
Objetivo: En este estudio, se obtuvieron péptidos de jamón curado tras una digestión gastrointestinal simulada y se analizó su capacidad antioxidante, tanto in vitro como in vivo.
Métodos: La actividad antioxidante in vitro se evaluó midiendo la capacidad del péptido para neutralizar radicales libres mediante ABTS, DPPH y un ensayo celular con células Caco-2. Además, se realizaron pruebas in vivo utilizando el nematodo Caenorhabditis elegans como modelo biológico.
Resultados: Los péptidos del jamón mostraron una mayor actividad antioxidante que la proteína no hidrolizada (control). En los ensayos con C. elegans, se observó un aumento en la esperanza de vida de los especímenes alimentados con péptidos, tanto en condiciones de estrés oxidativo crónico como agudo. Además, los niveles de especies reactivas de oxígeno en estos nematodos fueron significativamente menores que en el grupo control al ser expuestos al estrés oxidativo inducido por paraquat. Asimismo, los análisis de PCR sugirieron que esta mayor resistencia al estrés oxidativo podría estar relacionada con un aumento en la expresión de genes implicados en la respuesta al estrés, como GST-4, GST-10 y SKN-1.
Conclusión: En conjunto, estos hallazgos respaldan el potencial de los péptidos del jamón curado como ingredientes funcionales o nutracéuticos útiles para combatir el daño oxidativo en el organismo.
Noelia Hernández Correas, Andrea M. Liceaga, Adela Abellán, Clara Noguera, Silvia Montoro, Luis Tejada, Bioactive peptides from Spanish dry-cured ham: In vitro and in vivo antioxidant effects using a Caenorhabditis elegans model, Meat Science, 2025, 109980, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109980.