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Las relaciones entre el contenido de grasa intramuscular, grasa infiltrada y la condición PBE en cerdos de Alberta

El contenido de grasa intramuscular es más bajo en cerdos portadores del gen halotano y puede estar relacionado con las carnes PSE (carnes pálidas, blandas y exhudativas). Hay una tendencia a asociar la condición PSE con puntuaciones de grasa infiltrada más bajas. La grasa intramuscular está correlacionada con la grasa infiltrada. Este estudio se realizó para determinar los niveles actuales de grasa intramuscular en cerdos comerciales en Alberta y para investigar la relación de grasa y niveles de grasa infiltrada con la condición PSE. Se recogieron un total de 1006 lomos de cerdo de dos salas de despiece de Alberta. Se evaluaron la grasa infiltrada, el color objetivo, la solubilidad de la proteína (medida de la condición PSE) y el contenido de grasa intramuscular del músculo Longissimus thoracis y se determinó el genotipo halotano. El contenido medio de grasa intramuscular dentro del músculo Longissimus fue del 3,0% (en base al peso húmedo). Aproximadamente una cuarta parte de los lomos tuvieron contenidos de grasa por debajo del 2%. El genotipo halotano no tuvo un efecto significativo en el contenido de grasa. Aproximadamente una tercera parte de los lomos no tuvieron grasa infiltrada. Entre los animales no portadores del gen halotano, el 35% no tuvieron grasa infiltrada, sin embargo sólo el 9% de los animales con niveles "pequeños" de grasa infiltrada tuvieron valores de solubilidad de proteína por debajo de 140 g/kg (posibilidades de causar carnes PSE). La frecuencia de lomos susceptibles de ser PSE fue altamente relacionada con la puntuación de grasa infiltrada, independientemente del contenido de grasa.

Banff Pork Seminar 1999 Proceedings / A.C. Murray

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