La selección para mejorar la eficiencia en el crecimiento magro en cerdos Duroc afecta a la calidad de la carne

Jueves 6 septiembre 2001 (hace 15 años 2 meses 27 días)
El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de una estrategia de selección basada en la mejora del crecimiento magro en los caracteres de calidad de la carne fresca. Para ello se evaluaron dos líneas de cerdos Duroc que provenían de una mismo núcleo fundador. Una de las líneas se seleccionó para eficiencia en el crecimiento magro durante cinco generaciones (línea seleccionada). La línea control fue una línea contemporánea mantenida desde el núcleo fundador. Los animales utilizados no eran portadores del gen halotano.

La selección dio lugar a una mejora en la ganancia de magro, un aumento del área del lomo y menor cantidad global de grasa en toda la canal. La línea seleccionada tuvo unas puntuaciones subjetivas para firmeza del músculo longissimus significativamente más bajas y una mayor pérdida de humedad y proteínas por goteo medido en los músculos longissimus, semimembranosus y semitendinosus. No hubo diferencias en la puntuación subjetiva del color o en los valores Hunter L, a y b entre líneas. No se observaron diferencias entre las líneas para el potencial glicolítico o pH final. En la línea seleccionada, el longissimus y el semitendinosus mostraron unos valores de pH post mortem significativamente más bajos. La degradación de la troponina-T disminuyó en las muestras del longissimus de la línea seleccionada. Estos resultados sugieren que la reducida degradación de las proteínas miofibrilares se puede asociar con el aumento de las pérdidas de humedad y proteína durante el almacenamiento.

Este estudio muestra que la eliminación del gen halotano puede resolver algunos pero no todos los problemas de la calidad de la carne de cerdo influenciados genéticamente con los que se enfrenta la industria. La caracterización fenotípica de la línea Duroc seleccionada indicó que la menor calidad de la carne no fue debida al gen RN-. La selección de cerdos Duroc para eficiencia en el crecimiento magro dio lugar a una carne de color normal pero más blanda y exudativa y con unos valores Warner-Bratzler de resistencia la corte mayores que la línea control, esto indica la posible existencia de un vínculo entre la carne de cerdo blanda y exudativa y algunas estrategias de selección. Por lo tanto, parece que la selección para algunos caracteres económicamente importantes, como la eficiencia alimentaria o el aumento en el crecimiento magro en ausencia del gen halotano o del gen RN- puede comprometer la calidad de la carne de cerdo.

Se hacen necesarios más estudios encarados a identificar las entidades biológicas responsables de la disminución de la proteolisis, el aumento del "drip loss" y el aumento de los valores Warner-Bratzler de resistencia al corte en los productos procedentes de líneas seleccionadas para mayor eficiencia en el crecimiento magro.

S. M. Lonergan, E. Huff-Lonergan, L. J. Rowe, D. L. Kuhlers, and S. B. Jungst .Journal of Animal Science. 2001. 79:2075-2085

Abstracts

Diagnosis molecular del PRRS05-sep-2001 hace 15 años 2 meses 28 días

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