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La influencia del sexo y dieta en la palatabilidad de la carne de cerdo

Se sacrificaron 90 cerdos intactos, 89 cerdos castrados y 60 cerdas a un peso de mercado medio de 95,7 kg y una edad media de 151,1 días. Todos los cerdos se alojaron en grupos de 4 y se alimentaron ad lib con una dieta base de maíz o trigo hasta las 24 horas antes del sacrificio, momento en que se retiró el pienso pero no el agua. Los niveles de escatol y esteroides en 20 y 24% de los cerdos intactos respectivamente superaron los niveles aceptables (i.e. 0,35 mg/g y 50 mg/g, respectivamente). En contraste, 2,5 y 3,4% de los cerdos castrados y 1,8 y 0,0% de las cerdas superaron estos niveles de escatol y esteroides, respectivamente. Un panel sensorial altamente formado percibió una aroma de granja no apropiada con una intensidad relativamente alta en el 6% de las muestras de los cerdos castrados y en el 30% de los cerdos intactos. Sólo se percibió una aroma de olor sexual con intensidades relativamente altas en el 2% de las muestras de cerdos castrados, en comparación con el 27% en cerdos intactos. Aunque se percibió una aroma de granja no apropiada con intensidades relativamente altas en las cerdas, no se detectó ninguna aroma de olor sexual en estas muestras. Se produjeron olores molestos durante la cocción y sabores desagradables durante el consumo en una proporción más alta de chuletas de cerdos intactos que de cerdos castrados y cerdas. No existió ningún efecto de la dieta en la patabilidad ni en la aceptación por parte del consumidor. Implicación: Aunque la fuente de cereales parece no tener consecuencias en la palatabilidad de la carne de cerdo y su aceptación por parte del consumidor, se debe desarrollar un método efecto para monitorizar el olor sexual, si se quieren capitalizar las ventajas económicas asociadas con la producción de cerdos intactos.

Banff Pork Seminar 1999 Proceedings / L.E. Jeremiah, A.P. Sather, and E.J. Squires

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