Interés del ácido láctico en la reducción de la contaminación bacteriana de las canales

Lunes 17 marzo 2008 (hace 8 años 8 meses 17 días)
Existen varios métodos utilizados para reducir la contaminación de las canales por salmonelas y otros microbios en general sin perjudicar el valor y la aceptación de los productos, como por ejemplo el tratamiento térmico o con ácidos orgánicos. El presente estudio utilizó varias concentraciones de ácido láctico y dos temperaturas que fueron aplicadas sobre las canales porcinas mediante ducha antes del secado y la refrigeración. Se realizaron análisis bacteriológicos antes del tratamiento y a las 24h y 48h post-tratamiento y se evaluó también el valor comercial de dichas canales.

La reducción de la contaminación fue inferior al 80% independientemente de la flora bacteriana, temperatura, concentración de ácido láctico, zona o momento de la toma de muestras. Según los resultados obtenidos, bajo las condiciones comerciales del estudio, el control de la contaminación de las canales mediante la utilización de ácido láctico presenta un interés limitado para el sector.

A. Le Roux, B. Minvielle, E. Gault. Maîtrise du niveau de contamination des carcasses en fin de chaîne : intérêt de l’acide lactique. Techni-Porc. 2007. Vol. 30. Nº 5.

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