Influencia del tiempo de curación y del procedimiento sobre la viabilidad de Toxoplasma gondii en el jamón curado

Miércoles 2 marzo 2011 (hace 5 años 9 meses 3 días)
La ingestión de quistes viables de Toxoplasma gondii a partir de carne infectada cruda o poco cocida es una vía importante de transmisión horizontal del parásito a los seres humanos. Existe poca información disponible sobre el efecto del curado de las carnes sobre los quistes de T. gondii. Investigadores de la Universidad de Zaragoza (España) han realizado el primer estudio que evalúa la influencia del procesado del jamón curado en la viabilidad de T. gondii.

Para el estudio se seleccionaron cerdos infectados de forma natural. Se realizaron bioensayos en ratones para evaluar el riesgo de infección tras ingerir esta carne. No se encontraron parásitos viables en el producto final (14 meses de curación), en base a los resultados de la prueba de inmunofluorescencia indirecta y de los análisis histológicos y PCR.

Los resultados obtenidos indican que el consumo de jamón curado según lo descrito aquí representa un riesgo poco significativo de contraer la toxoplasmosis. Sin embargo, se hace necesario realizar estudios adicionales para evaluar la seguridad de jamones sometidos a diferentes tiempos de curación y concentraciones de sal y nitritos.

Bayarri, Susana; Gracia, María J.; Lázaro, Regina; Pérez-Arquillué, Consuelo; Barberán, Montserrat; Herrera, Antonio. Determination of the Viability of Toxoplasma gondii in Cured Ham Using Bioassay: Influence of Technological Processing and Food Safety Implications. Journal of Food Protection. 2010. Vol. 73 (12): 2239-2243.

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