Influencia del peso al nacimiento sobre la calidad de la carne

Viernes 17 noviembre 2006 (hace 10 años 21 días)
Para determinar las relaciones existentes entre las modificaciones de las características histológicas o químicas musculares asociadas al peso al nacimiento y la calidad de la carne, cerdas de 68 días de vida fueron asignadas a 2 grupos en función del peso al nacimiento: bajo (B: 1,05 ± 0,04 kg) o alto (A: 1,89 ± 0,02 kg) y alojadas de forma individual hasta el momento del sacrificio (112 kg).

Durante la fase de crecimiento-engorde si bien el consumo fue similar entre las cerdas B y A, la relación ganancia:ingesta fue menor en las cerdas B y la edad al sacrifico 12 días mayor en las cerdas B. Respecto a las características de la canal, tanto el contenido de magro estimado como las proporciones relativas de lomo y jamón y los pesos del músculo LM y SM fueron menores en las cerdas B mientras que por contra tuvieron canales más grasas, mayor actividad de la sintasa de los ácidos grasos y de la enzima málica en la grasa dorsal así como adipocitos subcutáneos mayores en comparación con las cerdas A, siendo mayor tanto el contenido de lípidos (+ 25%) como el diámetro de los adipocitos (+12%) en el SM de las cerdas B si bien el contenido lipídico no varió en el LM. En relación con las áreas de la sección transversal de las miofibras del LM y SM, estas fueron mayores en las cerdas B mientras que, por contra, el número de miofibras fue menor en el SM de las cerdas B. No se observaron diferencias entre grupos para el potencial glicolítico, pH y su tasa de disminución post-mortem para ambos ni para las pérdidas por goteo del LM. El panel sensorial realizado dio como resultado una carne del lomo asada menos blanda en el grupo B mientras que no se detectaron diferencias respecto a la jugosidad, sabor y fibrosidad. Se observó una correlación negativa pero con coeficientes de correlación algo bajos entre la terneza y el pH final (r=-0,36) del LM y entre la terneza y el área de la sección transversal de las miofibras del LM (r=-0,34).

Los resultados obtenidos muestran que la carne procedente de animales con bajo peso al nacimiento tiene menor terneza, resultado, en parte, del mayor tamaño de las miofibras al alcanzar el peso de sacrificio.

F. Gondret, L. Lefaucheur, H. Juin, I. Louveau and B. Lebret. Low birth weight is associated with enlarged muscle fiber area and impaired meat tenderness of the longissimus muscle in pigs. J. Anim. Sci. 2006. Vol. 84: 93-103.

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