Influencia de la duración del procesado en la calidad del lomo y jamón

Viernes 3 noviembre 2006 (hace 10 años 1 meses 5 días)
Este estudio se llevó a cabo para determinar los efectos de alargar el tiempo del sangrado y del escaldado en la calidad de la carne de cerdo.

Se utilizaron 64 animales asignados a un diseño factorial 2x2. Los tratamientos incluían alargar el sangrado de 5 a 10 minutos y extender el escaldado de 5 a 8 minutos. Todas las canales entraron en la cámara de refrigeración 50 minutos tras el sangrado. La sangre se recogió en tres intervalos de 1 minuto y uno final de 2 minutos.

El 99 % de la sangre se recogió en los 3 primeros minutos de sangrado. Las canales con 8 minutos de escaldado tuvieron una temperatura más elevada en el músculo semimembranoso tras 2 h, que las escaldadas durante 5’. El escaldado más largo también comportó en menos color y más dureza en el lomo. El aumento del tiempo de sangrado a 10 minutos comportó más color y más dureza en el bíceps femoral a los 3 días. El procesado no afectó la calidad subjetiva, los valores Hunter L* ni las pérdidas por goteo ni purgas. Aumentar la duración del sangrado y del escaldado puede comportar una caída del pH más rápida. Reducir la duración del escaldado puede aumentar el tiempo de depilado manual.

Debido a las diferencias entre instalaciones los autores recomiendan que cada empresa revise las duraciones del sangrado y escaldado para reducir el tiempo de entrada en la cámara de refrigeración, siendo más factible la reducción del tiempo de sangrado.

MA Gardner, E Huff-Lonergan, LJ Rowe, CM Schultz-Kaster y SM Lonergan. Influence of harvest processes on pork loin and ham quality. 2006. J. Anim. Sci. 84:178-184

Abstracts

Mortalidad post-destete30-oct-2006 hace 10 años 1 meses 8 días

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