Existencia de diferencias bilaterales entre las canales porcinas

Viernes 14 julio 2006 (hace 10 años 4 meses 26 días)
Se investigó la presencia de posibles diferencias en las características de la canal y calidad de la carne entre la la canal derecha sujetada y suspendida durante el proceso de desangrado y hasta escaldado y la canal libre (izquierda) en machos castrados (n=66, 118 kg) aturdidos eléctricamente.

Los valores de pH inicial (45 min post-mortem) del músculo LM a nivel de la 10ª y 11ª costillas y los valores L*, a* y b* a las 24 h fueron diferentes entre ambas canales siendo el pH y los valores a* y b* mayores y el valor L* menor en la canal sujeta en comparación con la canal izquierda (6,26 vs. 6,10 para pH, 7,37 vs. 6,26 para a*, 13,81 vs. 13,01 para b* y 53,08 vs. 57,61 para L* en solomillo). Por otro lado, los cortes de lomo a los 21 d eran menos duros y más jugosos en la canal izquierda aunque estas diferencias no eran evidentes tras los 41 d.

El estudio permite concluir la existencia de diferencias bilaterales entre las canales porcinas para las características del LM y que éstas diferencias se encuentran asociadas probablemente al hecho de colgar a los cerdos por una sola pierna y al aturdimiento eléctrico.

C.A. Stahl, H. Heymann, K. Adhikari and E.P. Berg. Pork quality attributes associated with bilateral carcass variation. J. Anim. Sci. 2006. Vol. 84:456-462.

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