Evaluación por absorciometría con rayos X de la cantidad de magro, grasa y hueso en las piezas nobles del cerdo

Viernes 26 octubre 2001 (hace 16 años 27 días)
Para estimar el peso de los diferentes tejidos disecados de la canal (músculo, grasa, hueso), el peso total, el rendimiento de la canal y el porcentaje magro, se utilizó la absorciometría por rayos X (DEXA).

Para este estudio se utilizaron 110 canales de cerdos clasificadas en 18 categorías (dos sexos, tres rangos de peso y tres de espesor de grasa dorsal). Las canales fueron recortadas y se realizó la disección según los métodos de referencia europeos y canadienses.

La mejor predicción fue la obtenida para el peso de la media canal (R²=0,976 y ETR=0,273 kg) y para el peso de las piezas nobles (paleta, panceta, lomo y jamón). Para las partes completamente disecadas, el DEXA predijo bien el peso de los músculos (paletilla r²=0,867, jamón r²=0,862, lomo r²=0,875).

El DEXA presenta un buen potencial para predecir el peso de la carne que sirve para el cálculo del rendimiento de la canal (r²=0,924 y ETR=0,435 kg) y el del porcentaje de magro (r²=0,819 y RSD=0,599 kg). Es posible predecir la cantidad de grasa de la canal (r²=0,844 y ETR=0,482 kg) y la grasa de las piezas individuales con un poco de error. Por el contrario, el método es poco eficaz para predecir la cantidad de hueso (r² entre 0,188 y 0,540).

M. MARCOUX, J.F. BERNIER y C. POMAR. Évaluation par absorptiométrie aux rayons X de la teneur en muscles, en gras et en os du jambon, de l’épaule, du flanc et de la longe de porc. Journées Rech. Porcine en France, 2001, 33, 79-85.

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