Evaluación por absorciometría con rayos X de la cantidad de magro, grasa y hueso en las piezas nobles del cerdo

Viernes 26 octubre 2001 (hace 15 años 1 meses 15 días)
Para estimar el peso de los diferentes tejidos disecados de la canal (músculo, grasa, hueso), el peso total, el rendimiento de la canal y el porcentaje magro, se utilizó la absorciometría por rayos X (DEXA).

Para este estudio se utilizaron 110 canales de cerdos clasificadas en 18 categorías (dos sexos, tres rangos de peso y tres de espesor de grasa dorsal). Las canales fueron recortadas y se realizó la disección según los métodos de referencia europeos y canadienses.

La mejor predicción fue la obtenida para el peso de la media canal (R²=0,976 y ETR=0,273 kg) y para el peso de las piezas nobles (paleta, panceta, lomo y jamón). Para las partes completamente disecadas, el DEXA predijo bien el peso de los músculos (paletilla r²=0,867, jamón r²=0,862, lomo r²=0,875).

El DEXA presenta un buen potencial para predecir el peso de la carne que sirve para el cálculo del rendimiento de la canal (r²=0,924 y ETR=0,435 kg) y el del porcentaje de magro (r²=0,819 y RSD=0,599 kg). Es posible predecir la cantidad de grasa de la canal (r²=0,844 y ETR=0,482 kg) y la grasa de las piezas individuales con un poco de error. Por el contrario, el método es poco eficaz para predecir la cantidad de hueso (r² entre 0,188 y 0,540).

M. MARCOUX, J.F. BERNIER y C. POMAR. Évaluation par absorptiométrie aux rayons X de la teneur en muscles, en gras et en os du jambon, de l’épaule, du flanc et de la longe de porc. Journées Rech. Porcine en France, 2001, 33, 79-85.

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