Evaluación del grado de supervivencia de E. coli en embutidos curados fermentados

Martes 30 noviembre 2004 (hace 12 años 10 días)
Se sometieron embutidos, inoculados con Escherichia coli O157:H7 durante su preparación, a una digestión in vitro para evaluar el grado en que, el paso a través del aparato gastrointestinal humano, podría inactivar las bacterias patógenas, debilitadas previamente por el proceso de curado y la fermentación.

El número de E. coli O157:H7 que sobrevivían tras un minuto de exposición a la saliva sintética permaneció constante. Lo mismo sucedió tras 120 minutos de exposición a jugo gástrico sintético con un pH inicial de 2,0. Sin embargo, se observó un crecimiento significativo del patógeno tras una exposición de 250 minutos a jugo pancreático sintético a pH 8,0.

En otro ensayo, se transfirieron fracciones de la suspensión gástrica al jugo pancreático sintético a intervalos de 30 minutos para simular la dinámica de vaciado gástrico. También se redujo el pH del líquido gástrico restante a 3,0, a 2,5, y a 2,0 para simular la reacidificación gradual del contenido de estómago tras el tamponamiento inicial producido por la ingestión de la comida.

En estas condiciones sólo se observó crecimiento durante la simulación pancreática en las primeras fracciones de comida que salieron del estómago (donde habían permanecido 90 minutos a pH 2,5), pero no hubo crecimiento en el resto de las fracciones, sometidas a un tratamiento gástrico más severo (120 minutos a pH <2,2).

F Naim, S Messier, L Saucier y G Piette. Postprocessing In Vitro Digestion Challenge To Evaluate Survival of Escherichia coli O157:H7 in Fermented Dry Sausages. 2004. Applied and Environmental Microbiology. Vol 70 (11): 6637-6642

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