Evaluación de diferentes tipos de jamones curados por consumidores franceses e italianos

Viernes 7 mayo 2010 (hace 6 años 6 meses 27 días)
El objetivo del presente estudio fue analizar la distribución de preferencias entre dos grupos de consumidores (100 consumidores franceses y 100 consumidores italianos) para poder determinar que tipo de jamón curado es el que presenta mayor aceptación y poder comparar los resultados entre ambos países.

Los jamones utilizados en la prueba eran jamones italianos de Parma, jamón italiano sin marca (I) y jamones procedentes de cerdos alimentados con una dieta que contenía aceite de girasol (2,5%) (S) o semilla de lino extrusionada (5%) (L). Se pidió a los consumidores que describieran el producto mediante una escala hedónica y asignando una puntuación entre 1 (disgusta extremadamente) y 9 (agrada extremadamente).

Los cuatro tipos de jamones fueron bien diferenciados a nivel sensorial por los consumidores de ambas nacionalidades. Los consumidores italianos mostraron una mayor preferencia por los jamones P y S mientras que los franceses prefirieron los S, I y P en términos de aceptabilidad total y aceptabilidad del aroma y sabor. Respecto a los otros jamones, el jamón del tipo L fue discriminado de forma negativa por ambos grupos de consumidores.

Cannata S; Ratti S; Meteau K; Mourot J; Baldini P; Corino C. Evaluation of different types of dry-cured ham by Italian and French consumers. Meat science 2010;84(4):601-6.

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