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Estudio sobre el estado higiénico de las canales en matadero

Se estudiaron el número de bacterias aeróbicas totales y Escherichia coli en las canales de cerdos después del pelado, despiece y refrigeración en cuatro salas de despiece mediante una técnica de mostreo aleatorio. En tres de las salas, el número medio de recuentos aeróbicos totales en canales fueron parecidos en las tres fase de procesamiento. En la cuarta sala, el número medio de recuentos aeróbicos totales fue menor después del despiece que después del pelado, debido a la pasteurización de las canales sin eviscerar y mayor después de refrigeración que después del despiece. En dos de las salas, el número de E. coli fue mayor después del despiece que después del pelado, sin embargo fueron parecidos en estas dos fases del proceso en las otras dos salas de despiece. El número de E. coli fue reducido por el proceso de refrigeración en tres de las salas de despiece, sin embargo no fue afectado por el proceso de refrigeración en la cuarta sala de despiece. Implicación: Procesos similares de preparación de canales en diferentes salas de despiece pueden tener diferentes efectos en las condiciones microbiológicas de las canales. Por lo tanto, datos microbiológicos adecuados son necesarios para la identificación del estado higiénico. http://www.afns.ualberta.ca/bps/bps99/index.htm

Banff Pork Seminar 1999 Proceedings / C.O. Gill and T. Jones

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