Enriquecimiento de los productos del cerdo con lípidos omega-3

Miércoles 22 septiembre 2010 (hace 6 años 2 meses 12 días)
Teniendo en cuenta los beneficios para la salud de la ingesta de ácido docosahexaenoico (DHA), ácido graso omega-3 que normalmente se encuentra en el pescado, investigadores de Canadá realizaron un estudio cuyo objetivo fue determinar la posibilidad de aumentar el contenido de DHA de la carne de cerdo mediante la ingesta directa de este ácido por parte de los cerdos a través de la dieta. El estudio se realizó con machos castrados de 80 kg que fueron alimentados con dietas estándar complementadas con biomasa de microalgas secas con un contenido aproximado del 18% de DHA, a un nivel del 0, 0,06%, 0,6% o 1,6% durante los 25 días previos al sacrificio.

Ni el rendimiento de los animales ni los parámetros de calidad de la carne no se vieron afectados negativamente, incluso a un nivel de inclusión del 1,6% de DHA (~ 2880 mg DHA/día). Un examen de la salud de los animales y del metabolismo del hígado mostró una reducción en la inflamación (COX-2) y en la síntesis de DHA interno (Delta-6 desaturasa). Muestras de tocinos (n=40) fueron sometidas a evaluación sensorial mediante encuesta a nivel doméstico. A menudo, la alimentación de los cerdos con grasas altamente insaturadas puede conllevar problemas de olor causados por la oxidación de las grasas.

El tocino de los cerdos alimentados con las dietas con más de 0,6% de DHA (~ 1188 mg por día) comenzó a tener los olores y sabores descritos como de «corral» o «pescado» que se correlacionaron con la cantidad de oxidación, medida por la cantidad de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). En una encuesta de 40 panelistas, más del 60% dijo que elegiría el tocino omega-3 sobre el tocino normal, sin embargo, sólo alrededor del 60% compraría tocino procedente de un animal alimentado a un nivel por encima del 0,6%.

Los resultados del estudio concluyen que la fortificación de los piensos para mejorar el valor nutricional de la carne de cerdo puede servir para ofrecer nuevos productos para el consumidor preocupado por su salud. El tocino Omega-3 DHA puede ser comercializable siempre y cuando se controlen los problemas de calidad los problemas de calidad provocados por la oxidación.

W. J. Meadus, B. Uttaro, J.L. Aalhus, P. Duff and L. Gibson. Enrichment of pork products with DHA omega-3 lipids. Advances in Pork Production. 2009. Abstract #6.

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