El estrés porcino que se produce en relación con el sacrificio puede afectar el metabolismo de las células musculares, que a su vez puede tener impacto en la calidad de la carne

Viernes 19 noviembre 2010 (hace 6 años 15 días)
Científicos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Aarhus (Dinamarca) han encontrado que el estrés que afecta a los cerdos antes del sacrificio afecta sobre el metabolismo de las células musculares y en consecuencia sobre la calidad de la carne. Los investigadores han identificado metabolitos que podrán ser utilizados como marcadores del estrés.

Durante las investigaciones células musculares fueron cultivadas en laboratorio bajo condiciones similares a las del estrés a que se ve sometido un cerdo cerca del momento del sacrificio, como calor o falta de oxigeno.

Cuando las células fueron sometidas a estas condiciones se observaron cambios en los metabolitos: disminución de los aminoácidos alanina, glutamato, glutamina, aspartato y fenilalanina tanto con calor como con falta de oxígeno y un incremento en la producción de ácido láctico. Además, la carencia de oxígeno llevó a un incremento en el metabolito glicerol-3-fosfato. Estos resultados se corresponden con los resultados obtenidos en el mismo departamento con animales vivos.

Las relaciones entre el estrés medido a nivel celular y en cerdos vivos sobre la calidad de la carne pueden posiblemente utilizarse como marcadores de estrés de los cerdos.

I. K. Straadt. Pig stress that occurs in connection with slaughtering can affect the metabolism in muscle cells, which in turn can have impact on meat quality. Faculty of Agricultural Sciences. Aarhus University. Noviembre 2010.

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