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Para llevar a cabo el estudio se determinaron el genotipo halotano y el potencial glicolítico de 200 cerdos de 40 kg peso vivo. Los animales fueron clasificados en función de su genotipo halotano y del potencial glicolítico: 1) Halotano y RN normal (NN/rn rn ) (n = 31); 2) Portador del gen Halotano y RN normal (Nn/rn rn ) (n = 27); 3) Halotano normal y portador del gen RN (NN/RN-rn ) (n = 30); y 4) Portador de los genes Halotano y RN (Nn/RN-rn ) (n = 23).
A los 120 kg PV, 111 animales fueron sacrificados en un matadero comercial a unos 250 km de la granja. Los animales fueron pesados antes del cargamento y mezclados en un grupo durante el transporte. Durante las 16 h anteriores a la matanza los animales no fueron alimentados pero tuvieron acceso al agua.
A las 24 horas post-mortem se tomó el peso de la canal y las medidas estandards para cada canal izquierda. Se midieron el pH a los 45 minutos y 24 horas post-mortem, el color subjetivo, la firmeza y el veteado, el color Minolta (valores L*, a*, y b*), las pérdidas de agua por goteo ("drip loss"), pérdidas por cocción y resistencia al corte.
No se encontraron diferencias entre los animales portadores del gen RN (_ _/RN-rN-rn) y los normales(_ _/rn rn) en las características de la canal. En este estudio los cerdos portadores del alelo Rn- (_ _/RN-rN-rn) tuvieron un pH final perceptiblemente más bajo, valores L* y b * mayores y un mayor "drip loss" y pérdidas durante la cocción que los animales recesivos homocigotos (_ _/rn rn).
Los animales portadores del gen Halotano (Nn/_ _) tenían canales sensiblemente más cortas que los animales normales (NN/_ _). Las medidas del espesor de grasa dorsal no fueron diferentes entre genotipos Halotano. Los cerdos portadores tuvieron un pH final en el longissimus menor comparado con los animales normales (NN/_ _). Los portadores (Nn/_ _), en comparación con los animales normales homocigotos (NN/_ _), tuvieron valores L*, b * y valores de "drip loss" mayores dando lugar a carnes más pálidas y con menos capacidad de retención del agua.
Respecto a la interacción entre los dos genes, no se encontraron diferencias significativas para ninguna de las medidas efectuadas sobre la canal. Sin embargo, existieron diferencias significativas para los valores de color subjetivo, firmeza y veteado. Los animales normales para ambos genes (NN/rn rn) tuvieron valores más altos para el color, la firmeza y el veteado indicando un músculo más oscuro y firme comparado con los otros tres genotipos. En contraste, la interacción no fue significativa para el pH final, valores Minolta L * y "drip loss".
Daniel N. Hamilton, Mike Ellis, K. Douglas Miller, Floyd K. McKeith, and Douglas F. Parrett, Department of Animal Sciences, University of Illinois
http://porknet.outreach.uiuc.edu/fulltext.cfm?section=2&documentID=141
