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Objetivo: Este estudio evaluó el efecto del método de despiece (en caliente vs. en frío) sobre las características morfológicas y mecánicas de las pancetas de cerdo, así como la evolución de estas características durante el almacenamiento frigorífico post mortem.
Métodos: Un total de 14 cerdos cruzados fueron sacrificados y sus canales y pancetas se procesaron en dos condiciones: despiece en caliente (n = 14, medias canales derechas despiezadas inmediatamente tras el sacrificio) y despiece en frío (n = 14, medias canales izquierdas despiezadas a las 24 horas post mortem). Las evaluaciones morfológicas y mecánicas se realizaron a las 1, 5, 24 y 48 horas post mortem en las pancetas despiezadas en caliente, y a las 24 y 48 horas post mortem en las despiezadas en frío.
Resultados: En comparación con las pancetas despiezadas en frío, las despiezadas en caliente fueron más cortas, anchas y gruesas (P < 0,01), con mayor firmeza (distancia y ángulo de flexión) (P < 0,001) y tensión (separación entre la piel y la grasa) (P < 0,05 en las zonas dorsal y central). A las 48 horas post mortem, las pancetas despiezadas en caliente presentaron una piel más gruesa (P < 0,001) y una grasa subcutánea más blanda en las zonas dorsocraneal y central (prueba de textura por compresión y puntuación por depresión con los dedos) (P < 0,05). Las características morfológicas y mecánicas de las pancetas despiezadas en caliente mostraron un acortamiento y endurecimiento intensos (mayor firmeza y tensión), así como una ligera pérdida de rendimiento entre 1 y 24 horas post mortem. Entre 24 y 48 horas post mortem, se observó cierto aplanamiento en estas pancetas, asociado a un leve reblandecimiento (reducción de la firmeza).
Conclusión: Aunque sería necesario un mayor tamaño de la muestra para confirmar estos resultados, el estudio demuestra que tanto el método de despiece como el tiempo de refrigeración post mortem influyen en la calidad de las pancetas. Esta información puede ser de utilidad para la industria porcina a la hora de obtener el tipo de panceta deseada.
Cristina Zomeño, Michela Albano-Gaglio, Albert Brun, Begonya Marcos, Maria Font-i-Furnols. The role of carcass processing (hot vs. cold boning) on pork belly morphological and mechanical characteristics, Meat Science, Volume 218, 2024, 109632, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109632.