Efecto del ayuno durante la noche antes del sacrifico sobre la canal y la calidad del músculo

Lunes 1 octubre 2001 (hace 15 años 2 meses 4 días)
Se llevó a cabo un estudio sobre tres tipos de ayuno diferentes (sin ayuno, 15 h de ayuno durante la noche en el matadero, 15 h de ayuno durante la noche en la granja) y tres periodos de descanso diferentes en el matadero (0-1, 2-3 o 4-5 h) sobre los componentes de la canal y vísceras y sobre la calidad del músculo.

El rendimiento en peso vivo fue más bajo (P < 0,05) para los cerdos que ayunaron en el matadero y en la granja que para los que no ayunaron y tuvieron un periodo de descanso de 2 a 5 h. Un 40 a 50% de esta disminución fue atribuida a un menor rendimiento de la canal, mientras que el resto fue atribuido a una disminución del rendimiento de las vísceras, especialmente el tracto gastrointestinal. La retirada de alimento disminuyó (P < 0,05) la distensión de la zona intestinal y aumentó (P < 0,05) los daños en la piel debido al aumento de las peleas. Sin embargo, no tuvo ningún efecto (P > 0.05) sobre el rendimiento magro de la canal, el encogimiento durante el proceso de enfriamiento, la producción de cortes para la venta al por mayor, niveles de grasa y hueso en los cortes al por mayor, o niveles de humedad, de grasa y de proteína en el músculo Longissimus thoracis (LT).

El ayuno durante la noche tuvo poco impacto sobre la calidad del músculo LT, sólo oscureció levemente el color de los músculos de los cerdos que ayunaron en la granja.

La retirada de la alimentación tiene el potencial de reducir el problema de la eliminación del contenido intestinal y del riesgo de contaminación de la canal como resultado de cortar el tracto intestinal, y de oscurecer levemente el tejido muscular sin afectar sobre otras características de la calidad de la carne. Estas ventajas deben ser contrastadas con una disminución del rendimiento de la canal y un aumento de los daños en la piel.

A. Murray, W. Robertson, F. Nattress, y A. Fortin. Effect of pre-slaughter overnight feed withdrawal on pig carcass and muscle quality. Can. J. Anim. Sci. 81: 89–97.

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