Efecto de la edad, peso al sacrificio y suplemento con magnesio sobre la calidad de la carne

Viernes 24 noviembre 2006 (hace 10 años 17 días)
Con el objetivo de determinar el efecto de la edad de sacrifico y de la adición de magnesio en el agua de bebida sobre la calidad de la carne, 32 cerdos halotano-negativos (109 ± 0,6 kg PV) fueron alojados de forma individual y se les suministraron 0 o 900 mg de Mg/l en forma de MgSO4 en el agua de bebida durante los 2 días previos al sacrificio. Estos cerdos habían sido seleccionados con anterioridad para representar cerdos más viejos, de crecimiento lento y cerdos más jóvenes, de crecimiento rápido (la diferencia entre los grupos de animales fue de 27 ± 0,3 d de edad (153 y 180 ± 0,3 d) para un peso similar (108 y 110 ± 0,6 kg PV)). Tras el tratamiento los cerdos fueron transportados hacia un matadero comercial situado a 110 km y sacrificados a las 2,5 h tras su llegada.

El suplemento con Mg tendió a aumentar la concentración del magnesio en plasma (24,1 vs. 21,8 ± 0,8 ppm) mientras que no afectó sobre la concentración en los músculos LM o SM. Ni la edad de los animales ni el suplemento con Mg afectó sobre la pérdida de agua, el color y la oxidación del LM o del SM empaquetado al vacío. Respecto a las lonchas almacenadas bajo condiciones similares a las comerciales, el exudado superficial del SM de los cerdos de más edad fue menor que el de los cerdos de menor edad (61 vs. 74 mg ± 6) mientras que no fue diferente para el LM. Respecto al color se observaron diferencias en el valor b* del LM, que fue menor en los cerdos más jóvenes, y en el valor L* del SM, que fue menor en los cerdos más viejos (47,9 vs. 49,5 ± 0,4 al inicio y 49,7 vs. 51,1 ± 0,4 el día 2, 52,1 vs. 53,7 ± 0,4 el día 6 54,5 vs. 55,9 ± 0,4 el día 8 de almacenaje). La oxidación del LM fue mayor en los cerdos más jóvenes y el magnesio disminuyó la oxidación el día 8 en el grupo de cerdos jóvenes.

Según los resultados, el aporte de magnesio en el agua de bebida mejoró la calidad de la carne de los cerdos de más edad según indica el menor exudado y el aumento del valor b* del LM y de la palidez del SM así como la menor oxidación del LM. Sin embargo, la utilización de un suplemento de magnesio durante los dos días antes del sacrificio no afectó sobre la calidad de la carne en los cerdos más viejos, de crecimiento lento o en los cerdos más jóvenes, de crecimiento más rápido.

B.R. Frederick, E. van Heugten and M.T. See. Effects of pig age at market weight and magnesium supplementation through drinking water on pork quality. J. Anim. Sci. 2006. Vol. 84: 1512-1519.

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