Efecto de la edad al inicio del periodo de la montanera sobre las características de la carne y el perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea

Lunes 1 febrero 2010 (hace 6 años 10 meses 9 días)
Para determinar el efecto de la edad al inicio del periodo de la montanera sobre las características de la carne y el perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea, 120 cerdos ibéricos de la línea Lampiña (hembras y machos castrados en igual proporción) iniciaron la montanera a los 12 (P12) o 18 (P18) meses. La montanera tiene lugar entre los meses de noviembre a febrero durante los cuales los cerdos se alimentan a base de bellotas y pastos. Todos los animales fueron sacrificados al final del periodo de montanera, al alcanzar un peso medio de 160 kg.

Los resultados mostraron que la carne de los cerdos P18 tenía menos proteína y era más roja (a*) pero tendió a mostrar un mayor contenido de grasa intramuscular en comparación con la carne de los cerdos P12. Las pérdidas por descongelación y cocción del lomo fueron también menores en los cerdos P18 mientras que el contenido de ácidos grasos monoinsaturados en la grasa fue mayor en los P18 como consecuencia de un mayor nivel de C18:1 y C20:1. Por el contrario, los cerdos P12 presentaron mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados debido al mayor nivel de C18:2.

Los resultados obtenidos permiten concluir que la edad de los animales al inicio de la montanera (12 o 18 meses) son edades adecuadas para los cerdos de raza Ibérica desde el punto de vista comercial. Sin embargo, si el objetivo es la producción de curados productos ibéricos alta calidad, sería más aconsejable iniciarla a os 18 meses ya que se mejora la calidad de la carne y de las grasas.

J. A. Rodríguez-Sánchez, G. Ripoll and M. A. Latorre. The influence of age at the beginning of Montanera period on meat characteristics and fat quality of outdoor Iberian pigs. anima.Vol. 4 (2): 298-294.

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