Efecto de la disponibilidad de carbohidratos en la dieta sobre el potencial glicolítico del músculo y la calidad de la carne

Viernes 27 diciembre 2002 (hace 13 años 11 meses 12 días)
Se realizó un estudio para determinar si el potencial glicolítico (PG) del músculo puede modificarse en función de la disponibilidad de los carbohidratos en las dietas y, si es así, como afecta sobre el color de la carne y el "drip loss" (pérdidas por goteo).

Para realizar el estudio se realizó una biopsia y se tomaron muestras del músculo longissimus (LM) procedente de 48 cerdos Swiss Large White (25 primerizas y 23 machos castrados) de unos 70 kg PV y se determinó el PG que varió desde 111 a 187 µmol g-1 del peso húmedo. A los 90 kg PV los animales fueron alojados en corrales individuales y asignados a uno de los siguientes tratamientos hasta los 104 kg PV: 2,8 kg pienso con alta o baja disponibilidad de carbohidratos.

Antes del sacrificio los cerdos fueron mantenidos en ayunas durante 15 h. Tras el sacrificio se determinó el contenido de glicógeno, glucosa, glucosa-6-fosfato y ácido láctico de muestras de LM recogidas a los 30 minutos y 24 h post-mortem y de muestras de la parte oscura del músculo semitendinosus (SM) a las 24 h post-mortem. También se registró la bajada de pH y la temperatura del LM desde los 30 min hasta las 24 h después del sangrado.

Independientemente del tipo de dieta, el contenido de ácido láctico y el potencial glicolítico fue mayor en el músculo LM en comparación con el músculo ST. La dieta no afectó ni al color ni al drip loss del músculo LM. Sin embargo, en las primerizas alimentadas con la dieta con alta disponibilidad el pH muscular fue 0,2 unidades menor desde los 30 min hasta las 6 h post-mortem en comparación con las primerizas alimentadas con la dieta con baja disponibilidad. Estos mismos efectos no fueron observados en los machos castrados. En el músculo ST de las primerizas alimentadas con la dieta con alta disponibilidad se observaron mayores niveles de ácido láctico y un potencial glicolítico mayor en comparación con las primerizas alimentadas con la dieta con baja disponibilidad, mientras que no se observaron efectos en el caso de los machos castrados.

El aumento del PG dio lugar a un color más pálido y a una mayor pérdida de agua por goteo pero no afectó al pH final. Se observó una correlación positiva entre el PG y los valores L * (0,52), a * (0,49), b * (0,59) y el drip loss (0,77) del músculo ST, mientras que en el músculo LM correlaciones observadas fueron más débiles.

Giuseppe Bee. Effect of available dietary carbohydrate on glycolytic potential and meat quality of swine muscles. Can. J. Anim. Sci. 82: 311-320.

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