Distribución de tejidos en canales de cerdo con grandes diferencias en su proporción de magro

Martes 25 abril 2006 (hace 11 años 5 meses 28 días)
Este artículo describe la distribución de tejidos en canales porcinas de 7 grupos genotipo-sexo con grandes variaciones en su composición corporal. Los animales se sacrificaron a 115 kg de peso vivo y la parte izquierda de la canal se dividió en 4 partes: panceta+costillas, espalda, lomo y jamón. Cada corte se diseccionó en músculo, hueso, piel, grasa subcutánea y grasa intramuscular.

La relación negativa entre grasa y músculo era menos cercana en la grasa intermuscular que en la subcutánea. Especialmente en jamón y panceta. La grasa intermuscular disminuyó al aumentar el contenido muscular, sugiriendo que la selección para carnes magras tiene muy poco efecto en la grasa intermuscular. La grasa intermuscular del lomo fue un buen predictor de la grasa intermuscular en el resto de la canal. Esta predicción mejoró con la disección de la panceta+costillas.

Los resultados se obtuvieron de una población de canales con grandes variaciones en el contenido muscular, por lo que no pueden extrapolarse a estudios dentro de una raza ni a estudios de desarrollo de tejidos entre razas.

M Monziolsa, M Bonneaua, A Davenelb y M Koubaa. Tissue distribution in pig carcasses exhibiting large differences in their degree of leanness, with special emphasis on intermuscular fat. 2005. Livestock Production Science. 97(2-3):267-274

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