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Contribución del pH y de la grasa intramuscular sobre la calidad sensorial de los lomos de cerdo

Según un estudio de la contribución del pH y de la grasa intramuscular sobre la calidad sensorial de los lomos de cerdo, con un pH elevado (por encima de 5,8) cabe esperar un producto con mayor calidad sensorial y mejor textura y pérdidas por cocción en comparación con un pH bajo. En general, con un pH alto, un mayor contenido lipídico no mejora la terneza, masticado o jugosidad. Tampoco a pH bajo (por de bajo de 5,5) un mayor contenido en lípidos mejora la calidad sensorial. El contenido lipídico contribuye en los caracteres sensoriales del lomo de cerdo cuando el pH se encuentra en un valor intermedio (entre 5,5 y 5,8) si bien en este rango de pH un pequeño porcentaje de la variación en la calidad sensorial se pueda atribuir a la variación en el contenido lipídico.

S. Lonergan, K. Stalder, E. Huff-Lonergan, T. Knight, R. Goodwin, K. Prusa and D. Beitz. Contributions of pH and Intramuscular Lipid to Sensory Quality of Fresh Pork Loin. Iowa State University Animal Industry Report 2007.

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