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Los resultados mostraron como un 17% de los jamones eran desestructurados de forma severa o total, además, un 83% de los jamones desestructurados tuvieron un pH final por debajo de 5.6. Se definieron varios factores de riesgo asociados con este defecto: el pH final del músculo, la profundidad del músculo, el espesor de grasa dorsal y el peso de la canal. Se calculó un modelo de regresión que incluyó a estos factores. La concordancia entre la predicción estimada por el modelo y la apreciación visual de la desestructuración fue del 78%, confirmando la importancia de estos factores en la aparición de este defecto de la carne.
Se realizaron algunos análisis colorimétricos, bioquímicos e histológicos complementarios sobre 150 jamones. Con un pH final equivalente, la luminosidad (L *) y la coloración amarilla (b *) aumentan progresivamente con el nivel de desestructuración, la intensidad de la coloración roja (a *) fue mayor en los músculos que presentaron este defecto. Los músculos muy desestructurados presentan un potencial glicolítico superior al de los músculos normales (9%). Los análisis histológicos revelan un aumento de los espacios intermiofibrilares y una hipercontracción de las fibras musculares, confirmando que la desestructuración es comparable a la PSE.
B. MINVIELLE, P. LE STRAT, Bénédicte LEBRET, Y. HOUIX, J. BOULARD, Nathalie CLOCHEFERT. Viandes déstructurées : Situation dans cinq abattoirs de l’Ouest de la France; facteurs de risque et proposition d’un modèle. Caractérisation colorimétrique, biochimique et histologique. Journées Rech. Porcine en France, 2001, 33, 95-101.
