Características de la canal y de los cortes de carne en los cerdos comercializados en Italia

Viernes 28 septiembre 2001 (hace 15 años 2 meses 10 días)
Para llevar a cabo este estudio se recogieron datos de las características de la canal y de los principales cortes de carne de 184 canales procedentes de 4 mataderos italianos. Noventa y cuatro de las canales procedían de animales "tradicionales", producto de cruces entre Large White y Duroc mientras que las canales restantes fueron de híbridos comerciales (33 Dunel, 22 PIC y 33 Suffolk).

No se observaron diferencias para el espesor de grasa dorsal o el porcentaje de magro, sin embargo, existieron diferencias para el espesor de grasa en el muslo, espesor magro y capas de grasa en la panceta, rendimiento de la canal, peso de la grasa intramuscular en el jamón y contenido en grasa intramuscular en los músculos, femoris, semimembranosus, semitendinosus y thoracis. Se observó también como el espesor de grasa no se distribuyó de forma constante en toda la canal, algunas canales presentaron pancetas muy grasas y espesores de grasa dorsal bajos y viceversa.

El estudio concluye que los parámetros utilizados para calificar las canales basados sólo en el porcentaje de magro proporcionan una información limitada sobre los cortes que serán procesados para elaborar productos curados.

Fiego, D.P. Lo, Virgili, R., Bellatti, M., Tassone, F., Pecoraro, M., Reverberi, M., Russo, V. . Caratteristiche delle carcasse e dei tagli di differenti tipologie di suino pesante attualmente presenti sul mercato. Rivista di Suinocultura (2000) 41 (10) 143-148.

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