Contaminación microbiana en una sala de despiece de cerdos ibéricos

Jueves 24 febrero 2005 (hace 11 años 9 meses 11 días)
Se realizó un seguimiento sobre la contaminación microbiana en una sala de despiece de cerdos ibéricos. Se tomaron muestras de 76 canales, 71 piezas de carne, 66 muestras de carne para embutir y 158 muestras de superficies y materiales.

En más del 80% de las muestras de carne se aisló Escherichia coli. Se aisló Salmonella en el 3,94% de las superficies de las canales, el 4,46% de las muestras de carne y el 13,58 de las muestras de carne para embutir. Por otro lado después de 4 horas de trabajo, se detectó Staphylococcus aureus coagulasa positivo en el 31,82% de las muestras de carne para embutir, el 16,90% de las piezas de carne y el 15,50% de las muestras de superficies y materiales.

El porcentaje de aislamientos positivos de Salmonella en cerdos ibéricos fue inferior al que se recoge en estudios similares hechos con cerdos “blancos”.

TR Palá y A Sevilla. Microbial Contamination of Carcasses, Meat, and Equipment from an Iberian Pork Cutting Plant 2004. Journal of Food Protection: Vol. 67 (8):1624–1629

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